Pendant des années, j’ai préparé des plats pour accompagner les vins que je sélectionnais… Voici quelques unes de mes recettes préférées :

 

Petits farçous aveyronnais (recette de la famille Mélac)
Dans l’Aveyron, chaque famille possède sa propre recette de farçous. Il s’agit d’une simple pâte à crêpes mais… tout dépend de ce que l’on y ajoute et souvent il s’agissait des restes d’un bon repas familial ! A vous de regarder dans votre frigo et d’y ajouter du jambon, de la chair à saucisse, du roquefort ou encore du lard afin de réaliser VOTRE farçou !


Pour une dizaine de farçous environ :
• 2 œufs
• 100g de farine
• 200 g de feuilles de blettes ou d’épinard ou un mélange des 2
• 1 petit oignon nouveau (avec le vert)
• 1 petit bouquet de persil
• 1 petite gousse d’ail
• Quelques branches de ciboulette
• Poivre et sel
• 200 ml de lait (ou moitié lait, moitié crème)


Battre les œufs et incorporer la farine, puis le lait. Saler et poivrer. Laver les feuilles de blettes ou les épinards ainsi que les herbes. Mixer tous les ingrédients. Saler et poivrer. La pâte doit ressembler à une pâte à crêpes, mais plus épaisse.
Chauffer une poêle avec de l’huile. Cuire les farçous comme des blinis ou pancakes : faire des petits tas de pâtes (l’équivalent d’une petite louche). Laisser dorer chaque face pendant 2 ou 3 minutes chacune. Les farçous seront bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Les déposer sur du papier absorbant.

 

Coufidou
Oignons, lardons & vin rouge donnent tout son caractère à cette Daube Aveyronnaise de bœuf. Ce plat porte localement le nom de coufidou, de l’Occitan "coufir" signifiant mijoter lentement. Tout est dit.

Encore une fois, il s’agit d’une recette familiale ! On utilise en général du collier, de la poitrine ou de la joue de bœuf mais tous les morceaux à braiser peuvent s’accommoder de cette façon (c’est encore mieux s’il s’agit de bœuf de l’Aubrac).

Ce plat gagne à être préparé à l’avance car il est encore meilleur réchauffé. Prévoyez des proportions généreuses !

Pour 6 personnes :
1 kg 500 à 2 kg de viande de bœuf
1 litre de vin rouge corsé (Marcillac ou… 3 Filles !
2 ou 3 oignons
1 échalote
1 gousse d’ail
2 carottes
100 à 150 gr de lardons
2 cuillérées à soupe de farine
2 morceaux de sucre
1 bouquet garni (laurier, thym et persil)
2 cuillérées à soupe de concentré de tomate (facultatif)
Sel, poivre

Laisser la viande à température ambiante 1 h avant la cuisson (c’est mieux !). Faire revenir les lardons et la viande détaillée en gros cubes dans un peu d’huile ou de saindoux (si on en a !).

Quand la viande est colorée, ajouter l’oignon émincé et l’échalote hachée. Remuer et saupoudrer de farine (bon, ma grand-mère ajoutait même un demi-verre d’eau de vie et flambait la préparation mais, personnellement, je ne le fais pas). Ajouter l’ail un peu écrasé, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles et 2 morceaux de sucre (c’est à ce moment que l’on peut ajouter le concentré de tomates).

Bien mélanger, verser le vin rouge, saler et poivrer. Porter à ébullition et couvrir. Laisser mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 heures et… régalez vous !

 

Une légende de l’Aubrac raconte que la création de l’Saucisse au couteau et aligot de l’Aubracaligot serait le résultat de la rencontre des trois évêques et diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement des trois départements. À l’heure du repas, chacun aurait apporté son ingrédient : la fourme du Rouergue, les pommes de terre du Haut Pays d’Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan. Ainsi serait né ce plat typique de l’Aubrac.


Recette pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre (chair plutôt farineuse)
100 g de beurre
250 g de crème épaisse
400 g de tome fraîche
sel, poivre et une pointe d'ail


Préparez une purée classique avec les pommes de terre, ajouter à cette purée le beurre et la crème épaisse. Ajouter sel et poivre ainsi qu’une pointe d'ail haché (moi, j’aime que l’ail ressorte bien !).
Réchauffer la purée et ajouter la tomme fraîche coupée en lamelles, puis remuez fortement avec une spatule en bois. Quand le mélange deviendra "filant" l'aligot est cuit mais faites attention car si vous restez trop longtemps sur le feu le fil se casse.


L’intérêt de la saucisse au couteau c’est qu’elle n’est pas hachée, elle est coupée… au couteau justement ! Cela donne de la mâche et c’est parfait pour se marier à un aligot. Il faut la faire pocher dans un bouillon, tout doucement et ensuite la faire dorer tranquillement à la poêle, tranquillement pour que le gras ne s’échappe (ne pas la piquer surtout) et qu’elle garde ainsi tout son moelleux !

 

RIZ AU LAIT, recette de ma mère
Ma madeleine de Proust c’est le riz au lait que ma mère préparait ! Ne pensez surtout pas que cuisiner un riz au lait est facile… Ne vous y trompez pas car nous avons tous été confrontés à des riz pâteux, insipides, noyés dans du caramel alors le lait doit enrober chaque grain, que le sucre ne doit pas être trop présent. Si vous suivez cette recette, vous deviendrez des inconditionnels !

Recette pour 6 personnes :
1 litre de lait ENTIER
1 gousse de vanille
150 gr de riz à grains ronds
120 gr de sucre

Surtout, ne rincez pas le riz car il doit garder tout son amidon, c’est ainsi qu’il sera onctueux à souhait
Versez le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue dans la longueur et portez à ébullition.

Dès que le lait bout, versez le riz en plus SANS LE RINCER NI LE PASSER A L’EAU BOUILLANTE. Mélangez et attendre la reprise de l’ébullition. Baissez le feu pour que cela continue à cuire tout doucement (vous devez entendre des petits bloups bloups). Couvrez mais arrangez-vous pour que le couvercle laisse un petit espace et qu’il ne soit pas complètement hermétique.

Laissez cuire pendant environ 40 minutes, remuez de temps en temps. Ajoutez le sucre seulement à ce moment-là et transvasez le riz au lait dans un récipient que vous couvrez d’un film alimentaire. Vous laissez refroidir… Je le sers avec une sauce caramel au beurre salé mais à vous de laisser libre court à votre imagination pour le proposer avec un coulis de mangue, une compotée d’abricots…